Le Beliver

J’ai travaillé un pain buns, comme une brioche feuilletée, touré avec un beurre aromatisé à la betterave et aux poivres. Le Beef Spirit est mis en avant avec un steak haché de charolais, rehaussé de cœur et de foie de veau, qui apportent une texture supplémentaire et une saveur maturée à l’ensemble. Il est accompagné d’une tuile au glucose, au lin et aux poivres, pour la rondeur et une pointe de sucre. Les textures étant essentielles pour moi, j’utilise des pieds de cochon transformés en galette à la fois croustillante et fondante. Du lard de Savoie fumé et une tome de vache locale, fondante et puissante, viennent compléter l’ensemble. Des oignons juste confits et déglacés à la bière IPA apportent de la profondeur. J’ai réalisé une double sauce composée d’un pesto de roquette et d’un crémeux de raifort et de fromage blanc. Une betterave lactofermentée apporte de la mâche et du peps, tandis que des graines germées de betterave et de poireaux offrent un visuel soigné et une touche de fraîcheur. L’ensemble donne un burger équilibré et gourmand, qui saura plaire à tous les amateurs de bœuf, j’en suis sûre !